Traditionell wird das Stifádo mit Kaninchenfleisch zubereitet, heutzutage wird aber hauptsächlich Rind- und Kalbfleisch verwendet. Je nach Region wird das Fleisch mit verschiedenen Gewürzen geschmorrt, die dem Gericht das gewisse Etwas verleihen. Das Stifádo ist ein herrliches Schmorgericht, was besonders in den Wintermonaten gerne gekocht wird. Mit den Pastina-Nudeln haben wir dem Stifádo unsere eigene Note gegeben und es trotzdem genossen.
Die Demi-Glace ist eine der vier brauen Grundsaucen der französischen Küche. Je nach Fleischsorte variert das Rezept leicht. Die Glace de viande, wird für Rind- und Wildgerichte verwendet. Sie dient als Grundbasis für diverse Saucen und kann gut haltbar im Tiefkühler für Monate gelagert werden. Auch wenn die Zubereitung langwierig ist, ist sie die Zeit wert. Nicht nur hat man eine tolle Basis für Saucen, sondern auch ein gut riechendes Haus. Die Zubereitung unterteilt sich in zwei Schritten, die Zubereitung des Fonds und schlussendlich die Reduktion zu einer Demi Glace. Sie wird auch die „Königin der Saucen“ genannt.
