Für die Schoko-Bananen-Muffins Förmchen bereitstellen oder ein Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden und das Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen.
Die zimmerwarme Butter in einer Schüssel mit dem Vanillezucker und Staubzucker schaumig schlagen. Die Eier trennen. Das Eiklar mit einer Prise Salz zu steifen Schnee schlagen und das Eigelb unter die Butter-Zucker-Masse gemeinsam mit einem Schuss Rum heben. Die reifen Bananen in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und ebenfalls in die Masse einrühren.
Die reifen Bananen in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und ebenfalls in die Masse einrühren. Nun das geschlagene Eiklar abwechselnd mit den trockenen Zutaten in die Butter-Eier-Masse einrühren bis ein glatter Teig entsteht. Den Eischnee besonders locker unterheben, damit eine fluffige Masse entsteht.
Die Muffinförmchen je ca. 2/3 mit der fertigen Masse befüllen und im vorgeheizten Backrohr ca. 20min backen bis kein Teig mehr am "Probierstäbchen" kleben bleibt. Muffins aus der Form geben und warm oder kalt servieren.