Hirschrücken mit Maronen Serviettenknödel
Einmal Haubenküche im eigenen Haus? Mit diesem Rezept gelingt euch ein zartes rosarotes Hirschrückenfilet mit zum Herbst passenden Maronen Serviettenknödel. Nicht nur für das Auge aber auch für den Gaumen, ein knackiges in Butter glasiertes Wurzelgemüse. Für eine leichte Süße, können in Rotwein betrunkene Birnen mit einem selbst gemachten Wildpreiselbeerengelee serviert werden. Der Hirschrücken wird durch eine kräftige Demi-Glace de viande unterschrieben.
Portionen: 6 Personen
Kochutensilien
- Stoffserviette / Geschirtuch
- Spagat
- Eiswürfel
Zutaten
Hirschrücken
- 1,2 kg Hirschrücken ausgelöst
- Maiskeimöl
- Butter
- Salz&Pfeffer
- Thymian
Maroni-Serviettenknödel
- 400 g Semmelwürfel
- 300 ml Milch
- 4 Eier
- 1 Pkt Maroni
- 1/2 Zwiebel
- Salz&Pfeffer
- Maiskeimöl
- Muskat
- 1 TL Steinpilze optional
- 1 TL Petersilie
Glasiertes Gemüse
- Wurzelgemüse
- Romanesco
Anleitungen
Maronen Serviettenknödel
- Für die Semmelknödel, Zwiebel in dünne streifen hacken und in einer Pfanne rösten. Vorgekochte oder vakuumierte Maroni fein würfeln und Petersillie hacken.
- Semmelwürfel in eine große Schüssel geben, Öl hinzufügen und gut vermengen. Mit etwas Mehl stäuben. In einer extra Schüssel, Eier mit Milch, Muskat, Salz, Pfeffer verquirlen. Maroni, Petersillie und Röstzwiebel unter die Würfel heben und dann die Eier-Milch Mischung dazugeben. 20 Minuten ziehen lassen.
- Menge sollte für etwa 3 Rollen reichen. Dafür 3 alte Stoffservietten oder Geschirrtücher vorbereiten und mit etwas Butter bestreichen. Masse in die Mitte geben, mit der Hand zu einem groben Strang (etwa 6cm dick) formen. Serviette beginnen zu rollen, dabei fest an den Enden halten. Durch Straffziehen, wird die Masse kompakter. Enden mit einem Spagat abbinden.
- Rollen in reichlich leicht siedendes Wasser einlegen und schwach wallend kochen lassen. Vorsichtig herausheben, Spagat lösen und in daumendicke Scheiben schneiden.
- Vor dem Servieren, Serviettenknödel beidseitig kurz in Butter abbraten.
Hirschrücken
- Im Gegensatz zur klassischen Variante, wird in dem Rezept der Hirchrücke retour gebraten. Dazu wird das Rohr auf 80°C vorgeheizt. Hirschrücken in eine feuerfeste Schüssel geben, leicht salzen und mit Alufolie abdecken. Nun 2-3 Stunden (je nach Größe) im Rohr langsam garen lassen. Immer wieder kontrollieren auf die Kerntemperatur des Fleisches. Bei 55°C Kerntemperatur ist das Fleisch durch, sodass Keime abgetötet sind, das Fleisch jedoch noch saftig und rosa ist.
- In einer Pfanne Öl erhitzen und sobald der Pfanne heiß ist das Fleisch scharf anbraten. Sobald gewendet wird, eine großzügiges Stück Butter und Thyimanzeige hinzugeben. Pfanne etwas schief halten und mit einem Löffel die heiße Butter immer wieder über den Rücken gießen.
- Sobald der Rücken eine Schöne Farbe hat, rausnehmen und zugedeckt 5 Minunten rasten lassen. In 2 cm dicke Scheibe aufschneiden und mit etwas Butter aus der Pfanne servieren. Dazu passend eine Demi-Glace zubereiten.
Glasiertes Gemüse
- Wurzelgemüse in gewünschte Größe schneiden. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten.
- In einem Großen Topf das Gemüse kurz blanchieren und dann im Eiswasser abschrecken. Dies verhindert, dass das Gemüse weiterkocht und weich wird. Außerdem behält es seine Farbe.
- In eine Pfanne 2 EL Wasser mit Butter geben und aufheizen. Gemüse darin schwenken und glasieren lassen. Etwas salzen und zum Hirschrücken und der Servietenknödel servieren.