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Rehragout mit Rotkrautcreme

Deftige Wildgerichte kommen vor allem in der kalten Jahreszeit auf den Teller: Wir haben uns für ein kräftiges Rehragout entschieden und dazu servieren wir klassische Spätzle oder auch Nockerln genannt und statt dem üblichen Apfel-Rotkraut haben wir uns für eine etwas cremigere Variante nämlich eine Rotkrautcreme entschieden.
Vorbereitungszeit2 Stunden
Zubereitungszeit3 Stunden
Stehzeit1 day
Gesamtzeit1 day 5 Stunden
Gericht: Eintopf
Küche: Österreichisch
Keyword: Wild
Portionen: 6 Personen
Autor: Lorenz H.

Kochutensilien

  • Küchenthermometer
  • Spätzlesieb

Zutaten

Rotkrautcreme

  • ½ Kopf Rotkraut
  • 120 ml Rotwein
  • 120 ml Apfelsaft
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 100 g Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 30 g Zucker
  • 1 Apfel
  • 2 EL Maisstärke

Rehragout

  • 2,5 kg Reh Gulaschfleisch
  • 2 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 1 EL Paprikapulver
  • 5 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 EL Kümmel
  • 2 EL Tomatenmark
  • Butterschmalz
  • 1 l Fleischbrühe

Spätzle

  • 500 g Mehl griffig
  • 4 Eier
  • 1/8 l Wasser
  • 1/8 l Milch
  • Olivenöl
  • 1 TL Salz

Karamellisierte Haselnüsse

  • 150 Zucker
  • 50 Wasser
  • 15 Haselnüsse

Orangenglas

  • 125 Zucker
  • 150 Orangensaft
  • Salz & Pfeffer

Anleitungen

Rotkrautcreme

  • Den Rotkrauthappel in feine Streifen schneiden oder mit einem Gemüsehobel fein aufhobeln und mit Rotwein, Apfelsaft und den Preiselbeeren marinieren und über Nacht (oder mehrere Stunden) im Kühlschrank kalt stellen.
  • Nach der Kühlzeit die Flüssigkeit vom Rotkraut trennen und beides beiseitestellen. Die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit dem Zucker leicht karamellisieren und das Rotkraut dazugeben, kurz mitrösten und mit der Marinade ablöschen.
  • Den Apfel fein reiben und mit einem Schuss Wasser unter das Rotkraut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze soll jetzt in etwa 20-30min vor sich hin köcheln bis das Rotkraut und der Apfel schön weich sind. Mit Weißweinessig abschmecken und vor dem Servieren mit einen Pürierstab grob pürieren. Damit die Creme noch ein bisschen cremiger wird, kann diese mit Maisstärke leicht gebunden werden: Dazu 2 EL Maisstärke mit lauwarmen Wasser verrühren, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind und dann langsam und unter Rühren in die Creme einrühren.

Rehragout

  • Das Fleisch ein etwa 1,5cm x 1,5cm große Würfel schneiden, Sehnen entfernen aber darauf achten, dass vorhandenes Fettgewebe nicht weggeschnitten wird, da dieses einen guten Geschmack gibt! Die Karotten und Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen, feuerfesten Topf Butterschmalz erhitzen und die Rehstücke kurz scharf anbraten, sodass es von allen Seiten gleichmäßig braun ist. Die Zwiebel, den Knoblauch, das Wurzelgemüse und das Tomatenmark dazu geben und kurz rösten, bis alles eine schöne gleichmäßige Farbe angenommen hat.
  • Mit dem Fond ablöschen und die Gewürze hinzufügen (TIPP: Da die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter vor dem Servieren aus dem Ragout herausgenommen werden, ist es sinnvoll diese in einem Teebeutel mitzukochen um das Entfernen zu erleichtern!). Mit geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Immer wieder umrühren und gegebenfalls Fond nachgießen, damit das Fleisch in genügend Flüssigkeit vor sich hin köcheln kann.
  • Sobald das Fleisch gar ist (es sollte so weich als möglich sein) mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen und noch kurz mit offenen Deckel köcheln lassen, damit die Sauce noch ein bisschen von selbst reduziert und sämiger wird.

Spätzle

  • Das Mehl mit Wasser, Milch, den verquirlten Eiern und Salz rasch zu einem zähflüssigen Teig vermischen. (Die Konsistenz sollte nicht zu fest und nicht zu weich sein, gegebenfalls Mehl oder Wasser einrühren). In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und ordentlich salzen.
  • Als Arbeitserleichterung kann man das Spätzlesieb mit Öl oder etwas Butter einfetten, damit die Spätzlemasse leichter durchzudrücken ist. 1/4 des Teiges durch das Sieb in das heiße Wasser drücken (am Besten funktioniert das mit einer Teigkarte). Die Spätzle einmal kurz aufkochen lassen und dann in eine große Schüssel abschöpfen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

Karamellisierte Haselnüsse

  • Für die karamellisierten Haselnüsse wird eine Wasser-Zuckerlösung gemacht. Dazu das Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Währenddessen die Haselnüsse vorsichtig auf Zahnstocher stecken.
  • Sobald sich im Topf das Karamell gebildet hat, vom Herd ziehen, kurz überkühlen lassen und dann die Haselnüsse vorsichtig eintauchen. Beim Herausziehen aus dem Karamell dürfen sich lange Fäden bilden. Die Haselnüsse entweder mit dem Zahnstocher in Styropor stecken oder verkehrt auf eine improvisierte Wäscheleine hängen und mit Wäscheklammern befestigen. Vor dem Servieren die Zahnstocher entfernen.

Orangenglas

  • Den Orangensaft (frisch gepresst oder gekauft) sollte vor der Zubereitung durch ein feines Sieb gegossen werden um etwaiges Fruchtfleisch zu vermeiden.
  • In einem Topf den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen lassen und etwa 15-20min kochen lassen. Die Zuckerlösung sollte dann eine Temperatur von 145°C erreicht haben. (Wenn kein Thermometer vorhanden ist, einfach die Konsistenz testen: einen Tropfen der Zuckerlösung in kaltes Wasser tropfen lassen - wenn dieser sofort erstarrt, ist die richtige Temperatur erreicht)
    Achtung: bei 155°C beginnt der Zucker zu karamellisieren. Da wir ein möglichst klares Orangenglas haben möchte, ist die richtige Temperatur sehr wichtig, da das Glas sonst schnell trüb wird.
  • Sobald die Zuckerlösung die richtige Temperatur erreicht hat, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren wird der erstarrte Zucker in kleine Stücke gebrochen.

Fertigstellen

  • Um das aufwendige Gericht nun auch dementsprechend auf den Teller zu bringen, darauf achten, dass alle Bestandteile noch gut gewärmt sind. Die Spätzle in einer Pfanne in flüssiger Butter kurz schwenken, damit diese am Teller schön glänzen. Dann das Ragout, die Spätzle und die Rotkrautcreme nebeneinander anrichten und nach Herzenslust mit dem Orangenglas und den karamellisierten Haselnüssen garnieren.