Das Fleisch ein etwa 1,5cm x 1,5cm große Würfel schneiden, Sehnen entfernen aber darauf achten, dass vorhandenes Fettgewebe nicht weggeschnitten wird, da dieses einen guten Geschmack gibt! Die Karotten und Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen, feuerfesten Topf Butterschmalz erhitzen und die Rehstücke kurz scharf anbraten, sodass es von allen Seiten gleichmäßig braun ist. Die Zwiebel, den Knoblauch, das Wurzelgemüse und das Tomatenmark dazu geben und kurz rösten, bis alles eine schöne gleichmäßige Farbe angenommen hat.
Mit dem Fond ablöschen und die Gewürze hinzufügen (TIPP: Da die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter vor dem Servieren aus dem Ragout herausgenommen werden, ist es sinnvoll diese in einem Teebeutel mitzukochen um das Entfernen zu erleichtern!). Mit geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Immer wieder umrühren und gegebenfalls Fond nachgießen, damit das Fleisch in genügend Flüssigkeit vor sich hin köcheln kann.
Sobald das Fleisch gar ist (es sollte so weich als möglich sein) mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen und noch kurz mit offenen Deckel köcheln lassen, damit die Sauce noch ein bisschen von selbst reduziert und sämiger wird.